Pasteryzacja i zamykanie na ciepło żywności

UTRWALANIE ŻYWNOŚCI

Żywność może być utrwalana na wiele sposobów. Mamy metody chemiczne, fizyczne i biologiczne. Możemy w warunkach domowych przedłużać trwałość żywności, poprzez jej kiszenie, mrożenie, pasteryzowanie, suszenie czy marynowanie. 

Czasem gdy zostanie Ci jakieś jedzenie, możesz je po prostu zamrozić – mrożenie jest super prostą i szybką metodą utrwalania żywności – jednak co zrobić gdy twoja zamrażarka jest już cała wypełniona? Możesz przełożyć jedzenie do lodówki, ale wtedy musisz je zjeść w ciągu kilku dni (zazwyczaj są to 3 dni). A czasem może nie chcesz go tak szybko jeść, albo od razu chcesz ugotować czegoś więcej, na zapas np. zupę lub sos warzywny. Pomocne może być wtedy wykorzystanie wysokiej temperatury i szczelnego zamykania – czyli procesu pasteryzacji, czy zamykania na ciepło 🙂 I to właśnie te metody utrwalania żywności omówię poniżej.

PASTERYZACJA

Zanim opiszę kwestię praktyczne pasteryzacji, trochę teorii:

  • jest to metoda, która wykorzystuje wysoką temperaturę ok. 60-80°C* (ale poniżej 100°C) do zniszczenia w żywności komórek wegetatywnych drobnoustrojów łącznie z formami chorobotwórczymi. Wysoka temperatura dezaktywuje też enzymy, których działanie mogłoby wpływać negatywnie na jakość żywności. 
  • ponieważ w tej metodzie nie są niszczone przetrwalniki bakterii, nadaje się ona do kwaśnej żywności (w niskim pH nie mają one zdolności do kiełkowania).
  • najczęściej w warunkach domowych pasteryzuje się przetwory owocowe i warzywne. Z owoców można przygotować m.in. przeciery, musy, dżemy. Jeśli chodzi o warzywne przetwory to są to dania płynne/półpłynne takie jak np. roślinne leczo, warzywne sosy, gulasze, potrawki czy zupy. 

* dotyczy to temperatury wewnątrz słoika bo np. pasteryzacja w piekarniku nagrzanym do 130°C nadal jest pasteryzacją (a nie sterylizacją) bo w słoiku nie będzie tych 130°C.

Pasteryzacje można przeprowadzać w słoikach – ważne żeby temperatura w środku słoika wyniosła około 60-80°C i została utrzymana przez około 10-20 minut. 

→ Nie ma potrzeby, żeby pasteryzacja odbywała się w wyższych temperaturach – działanie zbyt wysoką temperaturą na produkty pochodzenia roślinnego spowodować może obniżenie wartości odżywczych i smakowych.

Słoiki – można wykorzystać te, które mamy już w domu (będzie bardziej less waste), ważne żeby miały dobrze dopasowane, niezniszczone zakrętki (można je dokupić osobno). Dodatkowo słoiki nie mogą być uszczerbione/uszkodzone. 

Mamy dwa rodzaje słoików:

  • najczęściej można spotkać te zakręcane zamknięciem typu twist (szklany słoik ze specjalnym gwintem + blaszana zakrętka, pokryta od wewnątrz cienką warstwą tworzywa, które jest dość elastyczne i pełni funkcję uszczelki),
  • weki – słoiki ze specjalnie wyprofilowaną krawędzią otworu, na którą nakładana jest płaska gumowa uszczelka w kształcie pierścienia, a na to – dopasowana wyprofilowana szklana przykrywka. Przykrywka ta jest dociskana do słoja specjalnie skonstruowaną sprężyną zaczepianą o krawędź słoika – od tego typu słoików wzięła się też wekowanie – czyli szczelne zamykanie słoików.

PASTERYZACJA KROK PO KROKU

Wyróżniamy dwie główne metody pasteryzacji:

  • na mokro – gdzie pasteryzujemy w garnku z wodą;
  • na sucho – proces pasteryzacji odbywa się w nagrzanym piekarniku.

Jak krok po kroku wykonać pasteryzację żywności w warunkach domowych:

  1. Przygotuj słoiki:

→ sprawdź je dokładnie – czy nie są uszczerbione, czy zakrętki są ok!

→  umyj je, a następnie wyparz:

Można je wyparzyć wrzątkiem (słoik i zakrętka) i wytrzeć do sucha lub na sucho w piekarniku (tylko ważna zasada zimny słoik wkładamy do zimnego piekarnika i ustawiamy temperaturę ok. 110°C na ok. 20 minut) słoiki w piekarniku nie powinny się dotykać. Można też wyparzyć słoiki w zmywarce w programie z wyższą temperaturą. 

  1. Ugotuj potrawę lub wykorzystaj już ugotowaną (zimną lub o temperaturze pokojowej). 
  1. Wlej/przełóż ją do słoika  – zostaw trochę wolnej przestrzeni od góry. Jeśli nakładasz ciepłą potrawę będzie to ok. 2 cm, jeśli zimną to ok. 3-4 cm. Jest to ważny krok ponieważ podczas pasteryzacji woda i powietrze wewnątrz słoika ulegają rozszerzeniu termicznemu (przez wzrost temperatury).

    Jeśli gwint słoika się ubrudzi przy wypełnianiu słoika – przetrzyj go jeszcze dokładnie, żeby pozbyć się resztek jedzenia, czy tłuszczu z dania (najlepiej zrobić to czystą szmatką z odrobiną spirytusu). 
  1. Zakręć słoik i pasteryzuj:

    Tutaj ważne nie zakręcamy słoików na maksa, żeby nadmiarowe powietrze mogło się wydostać podczas pasteryzacji. Jeśli robisz w weku nie zakładaj też na czas pasteryzacji sprężyny zamykającej.

Do samej pasteryzacji wybierz jedną z dwóch metod:

1 metoda – pasteryzacja na mokro:

  • na dno garnka daj ściereczkę, postaw słoiki (muszą mieć odstępy) – jeśli danie jest ciepłe zalej gorącą wodą, jeśli zimne – zimną. Wodę daj tak na 3/4 wysokości słoików. Przykryj garnek. Doprowadź do wrzenia i pasteryzuj ok. 15-20 minut*.
  • Wyciągnij, dokręć i odwróć słoik do góry dnem (uwaga słoików typu weck nie odwracamy tylko zamykamy na sprężynie). 
    Odwracamy po to żeby sprawdzić szczelność słoika i nakrętki. Sprawdzić, czy nic nie wycieka. Też uważa się, że słoik sie wtedy lepiej uszczelnia. 
  • Zostaw słoiki do ostygnięcia (odwrócone np. na ścierce). 

* Czas pasteryzacji może być różny, bo zależy też od gęstości dania. Zupa może być bardzo płynna, a np. gulasz bardzo gęsty – ich czasy pasteryzacji będą różne, bo wtedy taki gęsty gulasz w słoiku się równomiernie nie nagrzewa w całej objętości i może potrzebować więcej czasu.  Większe słoiki lepiej też dłużej trzymać – inaczej będziemy pasteryzować mały słoiczek z dżemem, a inaczej słoik o pojemności 1 litra. 

2 metoda – pasteryzacja na sucho:

  • Czyli w piekarniku (uwaga do tej metody nie używamy słoików typu weck).
  • Zamknięte słoiki połóż na blaszkę, nie powinny się stykać. Jeśli masz ciepłe danie w nich to włóż je do nagrzanego piekarnika, a jeśli zimne (lub w temperaturze pokojowej) to do zimnego. Temperatura piekarnika to ok. 130°C (góra/dól), dla termoobiegu – mniej ok. 120°C. W tak nagrzanym piekarniku pasteryzacja powinna trwać około 30 minut (ale tak jak w metodzie na mokro ten czas może się zmieniać).
  • Wyciągnij, dokręć i odwróć słoik do góry dnem. 
  • Pozostaw do ostygnięcia.

Metoda pasteryzacji na sucho jest mniej zalecana. Należy w niej pamiętać o zasadzie:  ciepłe do ciepłego, zimne do zimnego. Dodatkowo słoiki nie mogą być uszkodzone, bo mogą pęknąć podczas nagrzewania w piekarniku. Ponadto powietrze jest innym medium niż woda i to ogrzewanie będzie trochę inne – woda bardziej wydajnie przewodzi ciepło.  

  1. Sprawdź czy pasteryzacja zakończyła się sukcesem – po ostygnięciu wieczko powinno być wklęsłe.

  2. Tip dodatkowy: opisz słoiki (nazwa dania, data przygotowania).

  3. Przechowuj – najlepiej w zimniejszym, zaciemnionym miejscu – np. piwnicy czy nieogrzewanej spiżarni. Jeśli nie masz takie możliwości może być to szafka w kuchni daleko od piekarnika. Jeśli latem w Twojej kuchni jest bardzo ciepło i nie masz pewności co do odpowiedniego przechowywania przetworów – umieść je w lodówce. 

Termin przydatności do spożycia domowych przetworów może być różny i zależy od typu przetworu:

  • np. dżemy czy kompoty – najlepiej przechowywać maksymalnie do 12 miesięcy;
  • zupy i sosy – nie dłużej niż kilka tygodni.

Jest to uzależnione od pH produktów, przetwory owocowe są kwaśniejsze (często też są słodzone, a cukier w nich jest naturalnym konserwantem) dlatego mogą być przechowywane dłużej. Warzywne przetwory są mniej kwaśne, dlatego lepiej szybciej je zjeść.

ZAMYKANIE NA CIEPŁO

Zamykanie na ciepło to metoda utrwalania żywności, inaczej nazywana rozlewaniem na gorąco. 

  • nie ma w niej procesu pasteryzacji słoików z jedzeniem (w piekarniku/garnku). 
  • kroki są podobne jak w pasteryzacji, ale sama potrawa musi być bardzo gorąca – ją dajemy do wyparzonego słoika, zostawiamy trochę miejsca u góry (ok. 2 centymetry), wycieramy górę słoika (jeśli się ubrudziła), mocno zakręcamy i dajemy słoik do góry nogami na ściereczkę. 
  • Pozostawiamy do przestygnięcia, sprawdzamy czy słoik “chwycił” po przestygnięciu (wieczko jest wklęsłe), a potem przechowujemy w niskiej temperaturze (w lodówce) ok. 1-2 tygodnie.  
  • jest to metoda szybsza niż pasteryzacja, ale jednak trzeba w niej brać pod uwagę, że trwałość tak utrwalonej żywności jest krótsza. Dlatego jest to metoda niezalacena do długotrwałego przechowywania żywności.

A CO PRODUKTAMI ODZWIERZĘCYMI, MIĘSNYMI?

Dla nich lepiej sprawdzi się proces sterylizacji, a w warunkach domowych tyndalizacji (polegający na 2-3 krotnej pasteryzacji w odstępach około 1 dniowych).

Dlaczego?

  • Ma to związek z pH. Produkty pochodzenia zwierzęcego maja pH bliskie obojętnemu, dlatego też, aby były bezpieczne muszą one zostać poddane procesowi sterylizacji/tyndalizacji. Rośliny (warzywa/owoce) często mają pH kwaśne. np w okolicach 4,5 jest to taka wartość pH przy której wystarczy sama pasteryzacja. 
  • Brak niskiego pH w produktach odzwierzęcych powoduje, że po procesie samej pasteryzacji mogą w nich kiełkować przetrwalniki (bo mają odpowiednie pH) jest to zagrażające dla zdrowia.

    sterylizacja/tyndalizacja polega na zniszczeniu wszystkich, zarówno wegetatywnych, jak i przetrwalnikowych form mikroorganizmów → wtedy żywność jest bezpieczna.

PODSUMOWUJĄC – NA CO UWAŻAĆ?

Domowe utrwalanie żywności powinno być wykonywane dokładnie (higiena, czas, temperatura są ważne) – źle przygotowane przetwory mogą się szybko psuć (np. pojawia się w nich pleśń – wtedy niestety należy takie jedzenie wyrzucić). 

Dodatkowo też w warunkach beztlenowych w naszych przetworach może z przetrwalników rozwijać się Clostridium botulinum, bakteria produkująca groźna toksynę (znana jako laseczka jadu kiełbasianaego, która nie jest związana tylko z żywnością odzwierzęcą). 

Jeśli pH jest niskie, produkty są kwaśne to nie będzie się ona rozwijać – jednak niektóre warzywa (np. groszek zielony, fasolka szparagowa) też mogą mieć wyższe pH i wtedy dobrze jest je dodatkowo zakwasić, albo komponować takie warzywa w kwaśniejsze dania.

OBEJRZYJ FILM

Zobacz rónież film o jedzeniu na zapas

Wpisz szukaną frazę